موارد طلایی برای طبخ کردن پلوی خوش خوراک (۶ عکس)

فروش آنلاین هدست واقعیت مجازی - 48 هزار تومان
فروش هدست واقعیت مجازی

نکات طلایی برای پختن پلوی خوشمزه

تصویر و عکس شماره ۱ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم دار

نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم دار

طبخ کردن پلوی طعم دار و قد کشیده آرزوی هر آشپزی است که برخی هم به نحو احسنت این کار را به انجام میرسانند. شما به چه صورت؟ چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش آماده شده نقل می شود و پلو همه برنجها و کته رو هم شامل میشود.

چلو آبکش:

برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا اون رو پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشه . سپس باید شست . برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد .موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج میشه . تا زمانی که آب زلال بشه معمولا ۳ بار شسته میشه .

تصویر و عکس شماره ۲ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم دارسپس برنج رو با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و بالا بردن حجم , جاش تنگ نباشه . هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره .برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته میشه و برنج پس از تهیه شدن نرم و خمیر میشه .

البته بعضی برنجها رو باید یک شب پیش خیس کرد و بعضی رو ۳ الی ۴ ساعت پیش که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از پیش خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت خوب تری می یابند البته اگر دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند

تا ری کنند ( بالا بردن حجم برنج ” ری ” نام داره ) . ولی برنج های جدید با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای طبخ کردن طلب میکنند .

هنگام تهیه برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . بعضی نیز در پایان کار زمانی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده میکنن .

که در صورت تهیه چلو برای این که برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج پس از ریزش برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید مکان کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق )

استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . پس از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج انتخاب شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه .

این مدد میکنه که حرارت از پیرامون قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ , برای دم کردن برنج – اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین

تا بخار توی قابلمه بپیچه و بخار کنه بعد شعله اونو کم کنین و آب و روغن رو به هه مکان برنج اضافه کنین و بعد دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق کنار نرید!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگر صدا میداد وقت قرار دادن

دمکنی بود !اگر برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا این که عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره

نکات :
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه مد نظر گرفت که نوع برنج خیلی مهمه . از برنج مرغوب بهره گیرید . بعد این که برنج جدید و برداشت محصول همون سال نباشه . برنج قدیمیتر کیفیت خوب تری خواهد داشت . دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه . داخلش دونه سفید و گرد نداشته باشه .

تصویر و عکس شماره ۳ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم داربرنج رو موقع تهیه کرد برای این که بدونین معطره – توی کف دست میریزین و از نزدیک بهش با نفس دهان می دمین ! در همون حال میشه عطر برنج رو حس کرد و معمولا یکدانه اون رو زیر دندان میجون . زیر دندون باید سفت و محکم باشه اگر چندین تکه تهیه کند شد برنج بدی نیست میشه وقت گذاشت و آزمایشش کرد !

و اگر خردتر و درواقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزه .برای شناخت برنج باید با کته اون رو امتحان کرد . برنجی که آب زیاد ببره کیفیتش بهتره . اگر هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در اومد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار میره .کیفیت و کهنگی برنج حرف اول رو میزنه .

کیفیت برنجهای دیگه هم به نحوه پختش بستگی داره . برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریزش اب و کمتر جوشاندن میشه برنج خوبی آماده کرد . به هرحال با چندین بار امتحان میشه به نحوه تهیه بهتر اون دست کشف کرد.

اندازه اب برای تهیه برنج با روشهای متفاوت :
برای پخت در قابلمه : معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشه … دو پیمانه آب خنک

برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشه .. یک پیمانه آب خنک

برای پخت توی پلوپز : چون قبلا آب رو میجوشانین , آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازمه .

هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک بهش اضافه بشه که موقع پخت وا نره و زیادی شکفته نشه .

برای تهیه کته :
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که نقل شد ) میریزم و زمانی آبش رو کشید – اگر برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب میدم روش ..( مثلا نصف پیمانه آب ) …. این شکلی مقدار آب از دستم در نمیره .

پخت کته به تجربه زیادی بستگی داره . و اساسا نوع برنج در پخت اون دخیله . این تجربه به همان نوع برنج مربوط میشه . هر برنجی که خریداری میشه با برنج پیش یا بعدی فرق داره . کته رو نمیشه به امان خدا رها کرد . باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشین .البته برنج های اعلا آب زیادتر میبرن و ریسک خمیر شدنشون هم کمتره .

تصویر و عکس شماره ۴ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم داربرنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارن و معمولا قدکش هستندو وا نمیرن . بیشترین معضل برمیگرده به برنج محصول جدید که زود له میشه . برنج های خوب باید کهنه باشند . ضمنا زمانی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط میشه برنج تهیه کند شده و بد درمیاد . حتی اگر مخلوط بشه باید نوع برنج شباهت داشته باشه و از نظر کهنگی و بدیع بودن هم شباهت داشته باشه .

ولی به هرحال اگر آب رو کمتر از متداول بریزین چاره داره . این شکلی کته ها تون رو با چلو اشتباه میگیرن ولی از این که ته دیگ نداره میفهمن که کته هستش !! .. رمزش در کم ریزش آب و ایستادن بالا سر کته هستش . زمانی داره آبش کشیده میشه اگر زنده باشه ( فقط کمی ) اب بریززید و دمکنی رو کمی زودتر

( پیش از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بذارید و حرارت رو کاهش دهید و پس از بیست دقیقه الی نیسماعت برنج کته حاضره .

برای تهیه ته دیگ جهت کته :
در رابطه با ته دیگ کته ها زمانی اب برنج تموم شد و درخواستی دم کنی بزنی پلو را خالی کن توی ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که درخواستی ته دیگ کنی را بزار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را میکنم چه یک پیمانه پلو چه ۱۰ پیمانه برنج بخواهم کته کنم .

مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چای خوری نمک بریزید . یعنی چنانچه ۴ پیمانه برنج دارید نصف آن دو میشود که دو ق چ نمک ضروری دارد .مقدار روغن به ازای تعداد پیمونه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن ضروری دارید . یعنی برای ۴ پیمانه برنج ۴ ق سوپخوری روغن بریزید .

من از مقدار روغن کاهش می دهم و کمی ماست می افزایم .هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید .

در رابطه با نوع برنج :
چنانچه برنج را ابکش کردین و پس از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در رابطه با شکل انها دقت کنید برنجی که پس از پخت کمی وضعیت نیم دایره است و یک طرف ان خط دار مثل نقل می کنی زدوده و نازک هم هست به ان می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد .

اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین انرا حتما با برنج محلی مخلوط ۳۰ درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و درضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط ۱۰۰ تومان با هم تفاوت کردهند . اما بعضی از سود جویان از چندین نوع برنج ترکیب مینمایند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس انها از هم شناسایی کرد.

تصویر و عکس شماره ۵ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم دارشهر فریدونکنار شهر کوچولوای است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص ان کار آسانی است . برنج باید یک دست باشد . یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید . هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و و رنگ ان شفافتر از همه برنج ها است و همینطور در زیر دندان به شدت هم سفت است .

اما برنج امل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و زمانی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند . برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه شگفت انگیزی دارد ولی خیلی قد نمی کشد .برنج شهر ساری کمی رنگش کبود وقد کوتاه دارد .

بعضی زمان ها برنجی را دارید ابکش می کنید می نگاه کنید یکی وارفته ولی یکی هنوز مکان جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چندین نوع دیگر ترکیب نمودند چون بوی خوبی موقع به فروش رسان و توی گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد

اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگش به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی قیمتی تر است . و بعضی زمان ها تا۴۰ الی ۵۰ درصد انها را با هاشمی مخلوط می کنندچون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط پیش از پخت کمی رنگها با هم تفاوت کردهد .

رمز و راز های یک ته دیگ طعم دار و طلایی و برشته .

تصویر و عکس شماره ۶ ⇩
تصویر و عکس نکات طلایی برای طبخ کردن پلوی طعم داررمز یک ته دیگ طلایی و برشته و طعم دار در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.

—انتهاي مطلب—

تهیه کننده : آزاده ی.

آموزش های گوناگون در بخش آشپزی سايت سرزه

بیت انتخابی از دیوان حافظ :

لنگر حلم تو ای کشتی توفيق کجاست
««« »»»
که در اين بحر کرم غرق گناه آمده‌ايم

موارد طلایی برای طبخ کردن پلوی خوش خوراک (۶ عکس)

TT / 266 — TP / 14%

با دیگران به اشتراک بگذارید

نظر دهید

لطفا جواب سئوال زیر را بدهید *